"TIPOS DE SALSAS" SAN JOSE ORIOL

SALSA BERNESA Ingredientes: 6 yemas de huevos 600 gr de mantequilla sin sal 1 unid de cebolla roja 50 ml  de vino blanco 50 ml de vinagre blanco 5 gr de pimienta negra entera 1 gr de estragón, fresco o seco 10 gr de sal  1 gr de pimienta negra molida Preparación: Clarificar la mantequilla , calentarla a fuego muy bajo, dejar que salgan a la superficie las materias solidas , espumar y luego decantarla a otro recipiente. Hacer una reducción a seco de vinagre de estragón con la pimienta en granos y la cebolla  y cuando este casi seco llevar aun bol colada previamente,añadirle el vino y las yemas, diluir. Poner el bol a baño maría , no mas de 40°C y comenzar a batir en forma envolvente hasta obtener el punto cinta. Retirar de baño maría y añadirle la mantequilla clarificada tibia en forma de hilo , siempre batiendo con ligereza a 1/2 bol. Sazonar , agregar hojas de estragón.   Rectificar sazón.

SALSA BECHAMEL Ingredientes: 70 gr de mantequilla con sal 70 gr de harina sin preparar 1 lt de leche fresca entera  1/2 unid de cebolla roja 3 unid de clavo de olor 1 unid de hoja de laurel Preparación: Fundir suavemente la mantequilla en una cacerola Agregar la harina y cocinar el roux sin dejar colorear. Agregar la leche caliente en forma de hilo sobre el roux. Mover continuamente con el batidor y llevar ebullición. Agregar la cebolla clavada y la sal . Dejar cocer por 30 minutos. Rectificar sazón y colar si fuera necesario.

SALSA HOLANDESA Ingredientes: 300 gr de mantequilla 3 yemas de huevo zumo de ½ limón 1 gr de pimienta negra 10 gr de sal Preparación: Poner la mantequilla en un cuenco al baño maría en una cazuela con agua a fuego bajo.   Cuando se haya derretido, eliminar la capa superior.  Pasar la mantequilla clarificada obtenida por un colador de tela y reservar.  Echar las yemas en un bol.  Añadir una cucharada sopera de agua y batir con varillas un minuto.  Colocar el bol en una cazuela con agua a fuego bajo y batir hasta espumar y doblar su volumen.  Retirar del baño e incorporar, poco a poco, la mantequilla clarificada sin cesar de batir con varillas.  Rociar con el zumo de limón, salpimentar y batir 1 minuto más.